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             “清淡”的广东菜其实并不健康

                         ·方舟子·

  我以前曾经谈到“健康的中餐”是不存在的,有人问:以清淡著称的广东菜
跟其他中餐相比,会不会比较健康?所谓广东菜比较“清淡”,是跟其他中餐菜
系相比,没有放那么多调料。如果少放盐,当然会比较健康;如果少放别的调料
比如辣椒,未必就更健康。而且广东菜还有不健康之处。

  广东菜最著名的还不是清淡,因为还有别的菜系,例如闽南菜系也是很清淡
的。广东菜最著名的是食材广泛,什么都吃。以前有一个说法,广东人四条腿的
东西除了椅子不吃,其他都吃;两条腿的东西除了人不吃,其他都吃。现在有一
种新的说法,说广东人对两条腿的东西都吃,人也吃,尤其喜欢吃福建人。这种
开玩笑的说法表明,广东人什么都吃是全中国公认的。

  所谓什么都吃,主要指的是广东人喜欢吃野味。喜欢吃野生动物,且不说在
环保上是很不好的习惯,从健康的角度来说也是很不好的。吃野生动物,跟野生
动物有密切的接触,很容易被野生动物传染上某种疾病,比如禽流感或更严重的
疾病。2003年SARS首先在广东爆发,就被怀疑是广东人喜欢吃的果子狸携带的
SARS病毒传染给了广东人。广东人在吃野生动物或养殖的动物时,还喜欢生吃或
煮得半生不熟。比如“鱼生”,类似日本的生鱼片,但广东人吃的生鱼片可不限
于海产的鱼,淡水鱼也喜欢生吃或煮得半生不熟。像著名的鱼片粥,淡水鱼肉就
那么烫一下,是烫不熟的。生吃鱼肉或者吃半生不熟的鱼肉,很容易染上寄生虫,
所以广东的寄生虫发病率是全国最高的。

  广东菜还有一个特点:汤汤水水。广东人特别喜欢喝汤,吃饭之前先来一碗
汤,吃完饭再来一碗汤。喜欢喝的汤都是长时间熬出来的,他们认为这样熬出来
的老汤,营养都进了汤里,特别健康,还能养生。“好喝又养生”这种观念是错
的,好喝的东西往往没那么健康,跟养生没有直接关系。实际上,这种熬出来的
汤没那么健康。经过长时间熬煮,食物里的一些营养成分被破坏掉了。比如一些
维生素怕热,长时间加热后,那些维生素就被破坏掉,没法被人利用。

  长时间的熬煮还会产生对健康不利的物质。比如骨头汤,长时间熬成奶白色
被认为是最好的。为什么汤会出现奶白色呢?那是因为里面含有脂肪。长时间熬
煮之后,脂肪从骨髓里跑出来了。动物骨髓里的脂肪是饱和脂肪酸,吃了对人体
不利,会增加心血管疾病的风险。

  为了让汤喝起来有味道,往往还要加不少盐,比炒菜加的还多,不然就尝不
出味道了。炒菜加的盐,有相当一部分跑到我们不吃的菜汁里了;而放进汤里的
盐全都会被喝进去,没有流失。有人曾经调查过广东菜汤里盐的含量究竟有多少,
发现一碗300毫升的汤含盐量2克。如果一天喝两碗汤,汤里的盐会全部吃进去,
摄入的盐就是4克;而世界卫生组织建议每天摄入的盐不要超过5克,包括我们一
天吃的所有食品里的盐。所以,光是两碗汤里的盐,量就高达4克,摄入的盐很
容易超标,而且是远远地超标。

  广东饮食还有一个很不好的习惯:喜欢放中药。熬汤喜欢往汤里放中药,做
其他的菜也喜欢放中药,号称“药膳”。而且广东人很喜欢喝凉茶,那是用中药
煮出来的,不是真正的茶。喝凉茶号称能“清热解毒”,也能养生。其实不管是
药膳还是凉茶,都养不了生,反而很可能会害生。很多中药含有毒性成分,例如
含有致癌物;有肾毒性,能导致慢性肾病。因为吃了以后并不会马上就毒性发作,
往往要很长时间之后才会表现出中毒症状,等到病发时都不知道是吃了什么东西
导致的。广东慢性肾病的发病率在全中国名列前茅,就跟广东人喜欢吃中药有很
大的关系。

  我说了广东菜这么多“坏话”,并不是说广东那个地方不行,太落后了。相
对来说,广东在中国还算是比较发达的地方。这反映的是传统饮食的弊端。传统
饮食基本上都不健康。地中海饮食、日本冲绳饮食等极个别的传统饮食被认为比
较健康,就很受推崇,这是碰巧了。绝大部分传统饮食都不健康,因为古人根本
就不知道吃什么东西是健康还是不健康。我们今天有了科学知识,就可以科学地
看待传统饮食。对中餐,包括广东菜,要根据科学做一些改进,让它变得更健康。
比如广东人喜欢喝汤,我并不建议大家从此不要喝,但可以在熬汤时做一些有利
于健康的改进。熬的时间别那么长,熬得太久会把营养成分都破坏了。熬汤尽量
选用比较健康的食材,比如用鱼肉和豆腐来熬汤就很健康。用鱼肉也能熬出奶白
色的汤,因为鱼也有脂肪,但鱼的脂肪是比较健康的脂肪。还有,在熬汤时要少
放盐,特别是不要放中药。

  2024.06.10录制

  2024.06.30整理

(XYS20240812)

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